Les plats des Chefs

Chaque mois nous vous faisons découvrir, pour le plaisir de vos papilles et de vos pupilles, un Chef et son plat.

Des idées, du goût et des bonnes adresses. Les Chefs explorent et confirment leurs plats au travers de nos produits... à table, c'est servi !

Victor Delpierre - Expert goût, Consultant, Champion du monde 'Coffee In Good Spirits' 2013 (Barista-Mixologue)

Le cocktail Signature 'Jacques Maximin'

Le cocktail Signature 'Jacques Maximin'

Produits Marius Auda : pour la confection de son cocktail, Victor Delpierre à sélectionné nos fleurs de pentas et nos fleurs de fenouil.

Un cocktail gastronomique créé à l'occasion de « Les Etoiles de Mougins » 2022, édition spéciale MOF. Un cocktail imaginé en l'honneur de Jacques Maximin, illustre chef créateur de plats d'exception qui ont fait la réputation mondiale de la cuisine Niçoise !

La création s'apparente tout simplement à un KIR ROYAL et est inspirée d'une de ses créations les plus identitaires, à la fois technique, raffinée et généreuse : les fleurs de courgettes farcies.

Il se compose de plusieurs ingrédients, créés grâce à un rotavapeur, avec pour objectif d'obtenir un cocktail champagne raffiné et élégant ; un mélange végétal, frais, légèrement herbacé qui confère au cocktail la sensation de se balader dans l'arrière-pays Niçois.

Recette : Distillation à froid de Rose Centifolia / Sudachi - Bergamote - Combawa / Poivre rouge de Phu Quoc pour obtenir un alcoolat à 68° que j'ai réduit à 32° avec l'eau de courgette que j'ai récupéré en distillant à froid du jus de courgette obtenu avec un extracteur de jus. Cordial de citron & rose. Macération de vert de courgette concentrée en goût grâce au rotavapeur. www.instagram.com/victor_delpierre/

Photo : Gaël Vibet - Article : Frank Bildstein

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L'Albercoc - Entrement Abricot Framboise

Michel Baltzer

Le monde des abeilles

Louis Rameau

Le lapin de Pâques vanille fraises et ses fleurs de saison

Mélanie Tuz

Tartare de boeuf aux huîtres et caviar

Julien Perrier

Makis de riz au lait à l'exotique, ananas poêlé et jus de coriandre

Jérémy Gabarrot

Dégustation Vins et Fleurs comestibles

Domaine de Saint Luc

Peach Less : Cocktail à base de Romarin frais, Prosseco, Gin à la liqueur de pêche et fleurs de Pentas

Corin Muresan

Asperges aux amandes et zestes de citron, sauce grémolata

Christophe Dufau

Vapeur de cabillaud aux algues, gnocchis aux différentes saveurs, émulsion de sauce vin blanc

Guillaume Winterstein

Madame l'Asperge en robe de curry vert

Juliette Busetto et Samuel Victori

Fraises des bois et nectarine, sablé breton, crème verveine, coulis de groseilles et fraises. Pêche pochée et mousse glacée à la verveine, crème aux amandes fraîches, sorbet au thé vert

Christian Morisset

Les petits farcis aux herbes

Régis et Jacques Marcon

Parmesan au basilic frais 'Artigiano Basilic'

Olivier Maximin

Loup de mer sauvage, crabe, carotte et rhubarbe

Jan-Hendrik van der Westhuizen

Prune semi-confite avec feuille et fleur de saison, jus de coing et thé blanc

Gaël et Mickaël Tourteaux

Rouget Barbet de Méditerranée poêlé en croûte d'agrumes, potimarron et cube de polenta, tapenade à la truffe noire, tuile parmesan et crémeux de blettes du Pays

Stéphane Garcia

Number Cake 'Exotique' : coco, fleurs de pensées, macarons, mangue, fruits de la passion et fruit du dragon

Jennifer Joly

Gâteau d'anguille fumée et brochet, bisque infuse à la mélisse, gel orange

Fabien Raux

Homard bleu rôti, tomates confites et mousseline d'artichaut, courgettes jaunes et vertes, fenouil confit, huile infusée au combava et citronnelle

Christian Morisset

Cocktail 'Ukio-E' : absinthe Larusée bleue, jus de lime, lait de coco, blanc d'oeuf, sirop de sucre, coriandre et citronnelle

Thomas Bencze

Cocktail 'Magic moment' : gin, vermouth, pamplemousse, citron vert et basilic frais

Florian Lepage

Foie gras de canard rôti, jus à l'amaretto, marmelade et cylindres de melon, éclats de nougatine

Jérémy Morin

Le papillon de langoustines Jacques Chibois en émulsion de pulpe d'orange à l'huile d'olive et au basilic

Jacques Chibois

Fleurs de courgettes farcies à la brandade de cabillaud, purée de persil plat, zeste de citron jaune

Pietro Volontè

Chaud froid de bouille-abaisse, espuma de rouille

Xavier Burelle

L'oeuf bio, crémeux comme un nuage, langoustine de Glénan, petits pois pays, gelée de langoustine et huile d'olive

David Vaqué
Nathalie Ragot

Ris de veau laqué au jus, mini betteraves, oseille et kumquat

Jérôme Clavel

Le bar en cocotte à la vapeur d'herbes odorantes

Régis Marcon

Sphère de chocolat rhubarbe et verveine

Vincent Leleu

Risotto de haricots coco, raisin frais, fenouil, anchois et voile de gola stagionata

Julien Martinat
Sébastien Félix

Médaillons de homard sur un chutney de courge et céleri cave, émulsion de jus de carcasse

Raymond Cornelissens

Tartare de thon à la mangue et citron vert

David Mathieu

Tarte fine, duxelle de champignons, mini légumes parfumés à l'huile de noisette, condiment piquillos et champignons

Basile Arnaud

Melting Pot de légumes d'été crus et cuits, au caviar d'aubergine et à la truffe d'été (tuber aestivum)

Fabrice Thouret

Selle d'agneau de Provence laqué au tandoori Massala / Semoule de persil et menthe

Gaël et Mickaël Tourteaux

Le maquereau / citron gingembre / julienne de carotte navet / purée d'ail noir

Gabriel Degenne